Conservare l'olio in ceramica: luce, aria e calore

L’olio extravergine è un prodotto vivo: dal giorno della frangitura comincia lentamente a perdere profumo e freschezza. Tre cose accelerano il processo, e il contenitore conta su due di esse.

La luce

È il primo nemico. La luce, soprattutto quella diretta, ossida l’olio e gli fa perdere colore e aroma. Per questo l’olio migliore si vende in bottiglie scure o in latta, e per questo l’orcio in ceramica, che è completamente opaco, è il contenitore che lo protegge meglio. Un orcio sul tavolo, accanto alla finestra, tiene l’olio al buio; una bottiglia trasparente no.

L’aria

L’ossigeno fa irrancidire l’olio. La ceramica non fa miracoli: conta il tappo. Un tappo in legno e sughero ben chiuso limita lo scambio d’aria; un orcio lasciato aperto o riempito a metà per mesi no. La regola è semplice: riempire bene, chiudere sempre, e consumare l’olio di un orcio piccolo entro qualche settimana dall’apertura.

Il calore

Vicino ai fornelli l’olio soffre. La ceramica ha una certa inerzia termica, cioè si scalda e si raffredda più lentamente del vetro, ma la soluzione è una sola: tenere l’orcio lontano dal piano cottura e dal forno, in dispensa o su una mensola fresca.

Lo smalto interno

Un orcio per l’olio deve essere smaltato all’interno con smalti idonei al contatto con gli alimenti, altrimenti la terracotta nuda assorbe l’olio e col tempo irrancidisce. I nostri orci sono smaltati dentro e fuori e idonei al contatto alimentare secondo il Regolamento (CE) 1935/2004.

Quanto dura

Un extravergine ben conservato dà il meglio entro 12-18 mesi dalla raccolta. Nell’orcio, al buio e al fresco, si arriva tranquillamente a fine stagione con un olio ancora profumato. Dopo, non diventa cattivo: diventa un olio normale.

In sintesi

Orcio chiuso, lontano dal fuoco, consumato con regolarità. E ogni autunno, olio nuovo nello stesso orcio.